UN POCO DE SAL AL CAFÉ POR FAVOR

 

Artículo correspondiente a la columna dominical DE LA CABEZA del Diario La Nación del domingo 21 de mayo de 2023. Todos los derechos reservados.

La sal sirve para muchas cosas: tiene hasta 14.000 usos distintos, según algunas estimaciones. Dependemos de ella para sazonar y conservar nuestros alimentos, para limpiar superficies grasosas y para eliminar manchas; algunas personas incluso la utilizan como alternativa al enjuague bucal. Pero lo que te voy a contar hoy y que tiene su fundamento en un conocimiento básico pero útil de las Neurociencias, de seguro no lo sabías: en lo que respecta al café, la sal se utiliza desde hace mucho tiempo en varias culturas como un medio eficaz para reducir el amargor y potenciar los sabores deseados. Ojo: no se trata tanto de un potenciador del sabor como de un “truco” que hace más agradable el café de menor calidad. 

Pasa en varias culturas. En Turquía es tradicional que la novia prepare café con sal para su futuro marido y su familia como ceremonia informal prematrimonial. Del mismo modo, el “café con sal de mar”, el cual consiste en agregar espuma de leche salada sobre un americano helado, es una bebida popular en Taiwán. En el norte de Escandinavia, los consumidores han añadido sal al café ya preparado durante décadas. Y, por último, en las zonas costeras de Europa se suele utilizar agua con alto contenido en sal para preparar el café. Añadir sal es una forma estupenda de equilibrar el perfil de sabor, amortigua el amargor sin necesidad de utilizar otros aditivos, ya que la sal resalta de forma natural el dulzor del café y mantiene los aromas agradables. Si las personas son sensibles al amargor, incluso en el café de especialidad, añadir sal es una buena alternativa al uso de leche y azúcar. No hay nada escrito, pero se cree que aproximadamente por cada taza de agua y dos cucharaditas de café molido habría que añadir media cucharadita de sal para neutralizar el amargor del café. La sal no solo reduce el amargor, sino que también suaviza el sabor ‘rancio’ del agua almacenada, neutralizando mejor el amargor que el azúcar. ,

Si bien un pequeño porcentaje del amargor del café procede de la cafeína, la mayor parte es generada por dos compuestos: las lactonas del ácido clorogénico y los fenilindanos. En realidad, estos compuestos no están presentes de forma inherente en el café verde. En cambio, se liberan durante el tueste cuando se descomponen los ácidos clorogénicos. Los fenilindanos crean la percepción de amargor y están relacionados con la duración del tueste. Cuanto más oscuro sea el tueste, más fenilindanos habrá. Sin embargo, el amargor también está influenciado por la extracción. La falta de precisión a la hora de preparar el café, como dejar que el café repose en la prensa francesa durante demasiado tiempo, utilizar agua demasiado caliente o elegir un tamaño de molienda incorrecto, puede provocar una extracción excesiva. Esto hace que el café adquiera un sabor intenso y amargo en taza. Nuestras papilas gustativas nos permiten identificar los sabores dulce, ácido, salado, amargo y umami, pero nuestras reacciones biológicas a lo amargo difiere a lo que ocurre con los demás sabores. Cuando comemos o bebemos algo amargo, se envían iones de calcio al cerebro. Y aunque la sal puede potenciar los sabores dulce, ácido y umami, tiende a reducir nuestra percepción del amargor. Los saborizantes amargos activan nuestros receptores del amargor, señalando a nuestro cerebro que hemos consumido algo amargo. La sal, y más concretamente los iones de sodio, activan los receptores de la sal en nuestro paladar, uniéndose a los receptores de sal en la lengua, inhibiendo nuestra percepción del amargor para equilibrar los sabores. Cuando el receptor del sabor amargo y salado se activan al mismo tiempo, puede producirse algo llamado ‘percepción intermodal’ Esto suprime el sabor amargo y aumenta otros sentidos del gusto, como el dulzor. Esto significa que cuando se añade sal, el dulzor del café se potencia de forma natural. Por esta razón se suele añadir sal en el borde del vaso de margarita, ya que resalta el dulzor de la lima y el tequila. 

¿Cuál es la mejor manera de añadir sal al café? Una pizca de sal (unos 0,5 g de sal para una infusión de 1L) podría aumentar el dulzor del café sutilmente y disminuir el amargor al mismo tiempo. Si vamos a ser exactos, 0,15 g de sal por cada 100 g de café preparado da los mejores resultados de sabor, tanto para el espresso como para el filtrado. Aunque la sal puede realzar los sabores más dulces y equilibrar el amargor en taza, quienes preparan una taza de café deben tener cuidado si quieren experimentar con ella. Al igual que añadir leche, crema o azúcar, la sal puede enmascarar las características distintivas de los cafés de mayor calidad, ocultando la singularidad o la delicada complejidad de una taza. La sal es más útil para enmascarar o equilibrar los sabores más fuertes de un café de baja calidad o de un tueste más oscuro que para resaltar el dulzor de un tueste claro, por ejemplo. Sin embargo, la única manera de saber lo que te gusta es experimentando. La próxima vez que prepares una taza de café, ¿por qué no pruebas y añades una pizca de sal para ver qué te parece? También tomar café (ya lo vimos hace unos meses) es una cuestión DE LA CABEZA. Nos vemos en una semana y varios cafés en el medio.