UN POCO DE SAL AL CAFÉ POR FAVOR

 

Artículo correspondiente a la columna dominical DE LA CABEZA del Diario La Nación del domingo 21 de mayo de 2023. Todos los derechos reservados.

La sal sirve para muchas cosas: tiene hasta 14.000 usos distintos, según algunas estimaciones. Dependemos de ella para sazonar y conservar nuestros alimentos, para limpiar superficies grasosas y para eliminar manchas; algunas personas incluso la utilizan como alternativa al enjuague bucal. Pero lo que te voy a contar hoy y que tiene su fundamento en un conocimiento básico pero útil de las Neurociencias, de seguro no lo sabías: en lo que respecta al café, la sal se utiliza desde hace mucho tiempo en varias culturas como un medio eficaz para reducir el amargor y potenciar los sabores deseados. Ojo: no se trata tanto de un potenciador del sabor como de un “truco” que hace más agradable el café de menor calidad. 

Pasa en varias culturas. En Turquía es tradicional que la novia prepare café con sal para su futuro marido y su familia como ceremonia informal prematrimonial. Del mismo modo, el “café con sal de mar”, el cual consiste en agregar espuma de leche salada sobre un americano helado, es una bebida popular en Taiwán. En el norte de Escandinavia, los consumidores han añadido sal al café ya preparado durante décadas. Y, por último, en las zonas costeras de Europa se suele utilizar agua con alto contenido en sal para preparar el café. Añadir sal es una forma estupenda de equilibrar el perfil de sabor, amortigua el amargor sin necesidad de utilizar otros aditivos, ya que la sal resalta de forma natural el dulzor del café y mantiene los aromas agradables. Si las personas son sensibles al amargor, incluso en el café de especialidad, añadir sal es una buena alternativa al uso de leche y azúcar. No hay nada escrito, pero se cree que aproximadamente por cada taza de agua y dos cucharaditas de café molido habría que añadir media cucharadita de sal para neutralizar el amargor del café. La sal no solo reduce el amargor, sino que también suaviza el sabor ‘rancio’ del agua almacenada, neutralizando mejor el amargor que el azúcar. ,

Si bien un pequeño porcentaje del amargor del café procede de la cafeína, la mayor parte es generada por dos compuestos: las lactonas del ácido clorogénico y los fenilindanos. En realidad, estos compuestos no están presentes de forma inherente en el café verde. En cambio, se liberan durante el tueste cuando se descomponen los ácidos clorogénicos. Los fenilindanos crean la percepción de amargor y están relacionados con la duración del tueste. Cuanto más oscuro sea el tueste, más fenilindanos habrá. Sin embargo, el amargor también está influenciado por la extracción. La falta de precisión a la hora de preparar el café, como dejar que el café repose en la prensa francesa durante demasiado tiempo, utilizar agua demasiado caliente o elegir un tamaño de molienda incorrecto, puede provocar una extracción excesiva. Esto hace que el café adquiera un sabor intenso y amargo en taza. Nuestras papilas gustativas nos permiten identificar los sabores dulce, ácido, salado, amargo y umami, pero nuestras reacciones biológicas a lo amargo difiere a lo que ocurre con los demás sabores. Cuando comemos o bebemos algo amargo, se envían iones de calcio al cerebro. Y aunque la sal puede potenciar los sabores dulce, ácido y umami, tiende a reducir nuestra percepción del amargor. Los saborizantes amargos activan nuestros receptores del amargor, señalando a nuestro cerebro que hemos consumido algo amargo. La sal, y más concretamente los iones de sodio, activan los receptores de la sal en nuestro paladar, uniéndose a los receptores de sal en la lengua, inhibiendo nuestra percepción del amargor para equilibrar los sabores. Cuando el receptor del sabor amargo y salado se activan al mismo tiempo, puede producirse algo llamado ‘percepción intermodal’ Esto suprime el sabor amargo y aumenta otros sentidos del gusto, como el dulzor. Esto significa que cuando se añade sal, el dulzor del café se potencia de forma natural. Por esta razón se suele añadir sal en el borde del vaso de margarita, ya que resalta el dulzor de la lima y el tequila. 

¿Cuál es la mejor manera de añadir sal al café? Una pizca de sal (unos 0,5 g de sal para una infusión de 1L) podría aumentar el dulzor del café sutilmente y disminuir el amargor al mismo tiempo. Si vamos a ser exactos, 0,15 g de sal por cada 100 g de café preparado da los mejores resultados de sabor, tanto para el espresso como para el filtrado. Aunque la sal puede realzar los sabores más dulces y equilibrar el amargor en taza, quienes preparan una taza de café deben tener cuidado si quieren experimentar con ella. Al igual que añadir leche, crema o azúcar, la sal puede enmascarar las características distintivas de los cafés de mayor calidad, ocultando la singularidad o la delicada complejidad de una taza. La sal es más útil para enmascarar o equilibrar los sabores más fuertes de un café de baja calidad o de un tueste más oscuro que para resaltar el dulzor de un tueste claro, por ejemplo. Sin embargo, la única manera de saber lo que te gusta es experimentando. La próxima vez que prepares una taza de café, ¿por qué no pruebas y añades una pizca de sal para ver qué te parece? También tomar café (ya lo vimos hace unos meses) es una cuestión DE LA CABEZA. Nos vemos en una semana y varios cafés en el medio.

NO QUIERO SOPA, MAMA...!!!

Articulo de la columna semanal DE LA CABEZA correspondiente a la edicion del sabado 24 de agosto de 2019 del DIARIO LA NACION. Todos los derechos reservados.

Las horas de las comidas en mi casa son, ni mas ni menos, un campo de batalla. Mis mellizos de casi 5 años, Nano y Joaco, emprenden una literal lucha contra los alimentos "cuerpo a cuerpo" donde, despues de ver el resultado, es digno de reconocer que algun bocado haya podido entrar al tubo digestivo. El resto, es un enchastre digno de un lienzo de Picasso: mentones, cachetes, ropa e incluso pelo, revelan a distancia lo que han comido. Y si se trata de comer algo que no les gusta, la lucha ya es mas que de manchas, de persistencia, es una lucha real. Con este cuadro domestico que inaugura mi columna de la semana, creo que muchos padres y madres lectores se identificaran plenamente: los hijos no quieren comer "sano" ni "bien". Las suplicas y los enojos nunca ganan la batalla. Y esto, como todo, tiene su explicacion en el cerebro.

Los seres humanos evolucionamos habitando la tierra en distintas latitudes. En esa evolucion nos hemos encontrado con diferentes tipos de alimentos que tuvimos que probar no solamente para conocer su sabor, sino que muchas veces para determinar si nos podrian hacer algun daño.Y es asi que el humano tuvo que comportarse con los alimentos de manera critica, siendo el sentido del gusto un excelente filtro para la eleccion alimentaria: lo dulce y grasoso era sustancioso y recomendable, lo amargo y acido aconsejaba precaucion al ingerirlo porque podria contener algo que hiciera mal a la salud al estar podrido o resultar toxico o venenoso. Es asi que el sentido del gusto condicionaba la existencia hace miles de años, y aun hoy nos sigue condicionando en muchos factores, sobre todo en los niños, donde su sensibilidad gustativa esta mas avezada, lo cual les permite detectar en algunos vegetales (como la coliflor, la espinaca o el broccoli) trazas de sustancias amargas que hacen que sean rechazados por ellos. Con esto explicamos por que a Mafalda no le gustaba la sopa y usted, querido lector o lectora, no queria comerse las espinacas de su plato por mas que Popeye en la vieja tv blanco y negro nos dijera lo contrario. Esta conducta no era ni es un acto de rebeldia, sino que es un resabio evolutivo de rechazo inconsciente asociado a ciertos estimulos que el cerebro relaciona con conductas que podrian conducir al cuerpo potencialmente a un daño. Es decir: el rechazo a la sopa no es un capricho sino algo que viene "de fabrica", en la genetica por la evolucion.

La evolucion nos ha enseñado como especie reglas que son absolutamente indiscutibles. Nos marca siempre la tendencia a consumir alimentos dulces que son los que nos dan una fuente de energia rapida y eficiente. Tambien nos determina la conducta alimentaria orientada hacia los alimentos que nos son conocidos, evitando inconscientemente aquellos amargos, ya que son una señal de alerta no consciente de la posibilidad de contener toxicos. Tambien nos hace que probemos primero una pequeña porcion, incluso solo con la lengua "tantear" el sabor antes de consumirlos, lo cual nos serviria como filtro para no ingerir nada toxico, que usualmente el cuerpo interpreta como adverso al gusto. Ademas, el cerebro nos marca consumir siempre aquello que los mas proximos a nosotros, como padres, hermanos o entorno, consumen, como una conducta de imitacion alimentaria que nos protegeria al hacerlo: "si el lo comio y no le hizo nada, a mi tampoco". Por ultimo, otra adquisicion evolutiva es una especie de "memoria alimentaria": lo que alguna vez nos hizo mal sera respondido por el cerebro (no por el estomago como creemos) con una aversion e incluso repugnancia, como sucede despues de "empacharnos" con algo: ya no lo podemos consumir mas porque nos dara asco.

Esta adquisicion evolutiva explica por que el niño prefiere los helados o las papas fritas antes que el apio o la zanahoria: de los primeros saca mas fuente calorica y por ende, mas energia. Es culpa de la evolucion, no de los niños. Y las grandes multinacionales lo saben, por eso ofrecen sus cajitas conteniendo felicidad... y muchas calorias vacias. Esta conducta de acopiar en el organismo muchas calorias para cuando los tiempos no sean favorables y que nos sirvio de mucho en la evolucion de la especie cuando los recursos escaseaban, sigue funcionando casi reflejamente en estos tiempos donde la oferta alimentaria esta mas que satisfecha: seguimos prefiriendo la comida chatarra de muchas calorias muertas antes que la saludable variedad de la oferta alimentaria correcta. Es la memoria genetica que ordena a nuestro cerebro a hacerlo.

Otro comportamiento alimentario de los niños es la neofobia. Mis mellis siempre desean pasta, hamburguesas o papas fritas antes que probar un pescado o una carne con verduras bien condimentada, y eso se lo deben al hecho de que sienten una especie de temor por lo nuevo. Esta neofobia es la que nos permitio como especie no adentrarnos a probar nuevas opciones alimentarias por temor a envenenarnos en nuestra evolucion, y el cerebro lo almaceno como una directiva que se cumple. Es por eso que los niños son resistentes a probar nuevos sabores. Cuando dejan el entorno seguro de la alimentacion materna y se adentran en el nuevo mundo de sabores y olores, hay una verdadera revolucion alimentaria en sus cerebros y ellos se comportan de la mejor manera que saben: con el instinto heredado.

Pero la neofobia y la aversion a sustancias amargas ya no nos sirven como especie, y es lo que en Neurobiologia llamamos "conductas desadaptativas", es decir, lo que antes nos servia y mucho, hoy no solo esta desfasado sino absolutamente contrario a las normas. Las reservas grasas del cuerpo que nos ayudaban a sobrevivir en tiempos antiguos se convirtieron hoy en adiposidades innecesarias que incrementan la tasa de obesidad infantojuvenil.

Que hacemos como padres? Las quejas y retos no funcionan. Lo hacen la paciencia y la perseverancia. Si no quieren comer porotos, el mecanismo es ofrecerselos 8 a 10 veces por dia en dias sucesivos hasta que los prueban, ya que se sabe que los niños rechazan alimentos solo porque nunca los han probado, y porque realmente se acostumbran a comer siempre lo mismo. Otra tecnica es el juego, ya que jugar favorece el habito alimentario, como el legendario "avioncito" que se hace con la cuchara, o dejando que el niño se ensucie todo lo que quiera mientras se familiariza con el uso de los cubiertos. La experiencia tactil es fundamental y las emociones generadas por el juego con alimentos les inducen a probar otros tipos de comida que no aceptan normalmente.Ademas, los niños tienen mas posibilidades de probar un alimento si ven que un adulto lo hace antes que ellos, y mucho mejor si el que come el alimento es otro niño de su misma edad.

De todo lo hablado hoy podemos resumirlo sencillamente diciendo que el comer es una experiencia sensorial que debe dar placer. Es por eso que los padres debemos abordar con nuestros niños esto con amor, tolerancia y sobre todo, con diversion. Comer tambien es algo DE LA CABEZA...!!!