Quizas te ha pasado cuando sufriste algun resfriado severo que congestiona tus vias respiratorias, o si tienes sinusitis y te ataca comunmente la inflamacion severa de la vias respiratorias. En estos casos quedas sin poder percibir el sabor de las comidas, aunque de manera transitoria hasta curarte de la afeccion. Pero imaginate que de repente el olor y el sabor de todas tus comidas favoritas desaparecen de un momento a otro. El pan dulce y el turron serían igual de apetitosos que el aserrín. El sabor del clerico sería espeso, se sentiría como grasa sobre la lengua y cualquier rastro de nuez moscada o vainilla estaría completamente ausente. Comer un pedazo de pavo asado sería el equivalente a mascar cartón corrugado. Esto es lo que se conoce como anosmia: la perdida del sentido del gusto.
Desde el vamos tengo que aclarar algo: sabor y gusto, para el cerebro, no son la misma cosa. Cuando hablamos de gusto, nos referimos a los basicos: salado, dulce, amargo, acido y umami (si, este ultimo es un gusto que describo muy bien en mi libro CEREBRA LA VIDA). Estan regulados por dos nervios craneanos que regulan lo que en anatomofisiologia conocemos como "la V lingual", es decir, una "V" cuyo vertice se halla en la punta de la lengua y esta inervado por el VII par o nervio facial, y por las dos ramas de la "V"que se hallan hacia la region de la lengua que se continua con la orofaringe y estan inervadas por el IX par o nervio glosofaringeo. Estos gustos basicos nos dicen que un pedazo de asado no tiene la suficiente sal o un helado de limon es menos dulce que uno de dulce de leche.
Sin embargo, el sabor es la resultante de la combinacion de dos sentidos: el del gusto (controlado por los dos nervios craneanos descritos) y el I par o nervio olfatorio que es el nervio craneano mas corto del cuerpo, el nervio olfatorio, formado por un ramillete de 15 a 18 filetes delgados como un cabello que se extienden desde la mucosa del techo de la nariz pasando un hueso llamado etmoides, que se halla agujereado como un colador (por ello conocido como lamina cribosa del etmoides, por lo de criba o colador). Es el que nos cuenta que la frutilla sabe a frutilla y no a otra cosa. Tiene una integracion sensorial compleja no solo en cuanto a los receptores que he citado (tres pares craneanos) sino que hoy en dia se investiga si el sentido de la vista mediado por el II par craneano o nervio optico influye en el contenido emocional del sabor (que realmente existe, por eso se dice que el sabor entra por los ojos). De hecho, su base se encuentra primordialmente en zonas del lobulo temporal y tiene conexiones con el limbico, el centro de las emociones.
La universidad Thomas Jefferson de Philadelphia está llevando a cabo estudios sobre la anosmia. De un tres a un seis por ciento de la población sufre de anosmia Si bien es difícil perder el verdadero gusto —la habilidad de detectar lo dulce, salado, amargo, agrio o umami (sabroso) a través de las papilas gustativas—, perder el sentido del olfato es algo muy común. Un sentido del olfato disminuido significa que las moléculas volátiles no pueden ser detectadas; aquellas moléculas que viajan por el aire y nos ayudan a experimentar y disfrutar el sabor. "Las personas tienen la idea que todas las sensaciones provienen desde la boca, pero no es así. Algunas provienen desde la nariz", explicó Beverly Cowart, una profesora de otorrinolaringología en la universidad Thomas Jefferson de Philadelphia e investigadora en el centro Monell de sentidos químicos. El no tener sentido del olfato significa que "no puedes distinguir cereza o vainilla, o chocolate y fresa", dijo.
Si bien la anosmia parece no ser dañina, puede ser muy desagradable para el tres a seis por ciento de la población que la sufre. "Puede ser una experiencia muy solitaria para las personas", dijo Cowart, "la mayoría de nuestras interacciones sociales gira alrededor de la comida. Es frustrante no poder ir a la casa de alguien y decirle que realmente te gustó la comida que preparó".
La anosmia también puede ser peligrosa (piensa en no poder oler el humo de un incendio), o puede tener consecuencias que terminan con tu carrera. "Los bomberos, trabajadores de gas e incluso los policías necesitan el sentido del olfato para poder detectar marihuana, alcohol o una fuga de gas", dijo Cowart, "conozco personas en esas profesiones que han sido despedidas porque no pueden oler". La exposición a ciertos olores puede servir para entrenar la nariz y el cerebro
La anosmia puede ser causada por un virus o una lesión en el cráneo que daña las neuronas necesarias para el olfato; las opciones de tratamiento son limitadas cuando están involucradas las neuronas.
Según Cowart, las investigaciones sugieren que la exposición a ciertos olores puede servir, en algunos casos, para entrenar la nariz y el cerebro, lo que conduce a cierto nivel de recuperación. "Francamente es el único tratamiento que tenemos para la pérdida del olfato relacionada al daño en los nervios", dijo Cowart.
No existe una cura milagrosa para la anosmia causada por daño a las neuronas, "no es algo que se pueda solucionar rápidamente. Es algo con lo que las personas deben comprometerse", agregó, "y parece funcionar mejor si las personas comienzan antes, en vez de esperar por años".
Otro hecho más depresivo es que el sentido del olfato disminuye con los años y dos tercios de las personas reportan alguna tipo de pérdida del olfato a los 70 u 80 años.
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Age-associated loss of selectivity in human olfactory sensory neurons Nancy E. Rawson,a,b George Gomez,c Beverly J. Cowart,a,f Andres Kriete,a,e Edmund Pribitkin,a,f and Diego Restrepod. Neurobiol Aging. 2012 Sep; 33(9): 1913–1919.
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